Guten Morgen zusammen,

Ich möchte euch hier einige Grundüberlegungen für die Konservierung von Lebensmitteln vorstellen.

Ich werde nicht alles auf einmal verfassen können, sondern werde das über die nächste Zeit strecken.
Mein Wissen erhalte ich durch mein laufendes Studium, bzw überwiegend durch das Modul Lebensmitteltechnologie.

Wenn ihr Fragen zu bestimmten Aspekten habt, oder gar etwas wissen möchtet was hier noch nicht drinn steht lasst es mich wissen, ich schau dann das ich etwas dazu finde, ggf kann das aber auch etwas dauern wenn die entsprechende Vorlesung erst später im Semester vorkommt.
Gerne darf hier auch üebr die Vor und Nachteile Diskutiert werden. (ob eine Methode für Daheim sinn macht oder nicht.)

Leider ist es mir untersagt die Vorlesungen an sich hochzuladen, daher werde ich die wichtigsten Punkte zusammenfassen, und ggf auf die Original Quellen verweisen.
Da ich nicht 20 Posts öffnen möchte verlinke ich im nächsten Post die Themen mit den Beiträgen in diesem Faden.

Themen die ich ansprechen möchte sind u.a.

*Thermische Behandlung
-> Mikrobiologie

*Trocknen

*Schutzgase

*weitere

bei der Thermischen Behandlung schauen wir uns inbesondere die Pasteurisation und die Sterilisation an.

Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel für etwa 10min auf 70-100°C erhitzt. Hierbei werden Viele Microorganismen abgetötet, nicht aber deren Sporen.
Das heißt, dass wir unser Lebensmittel nach dieser Behandlung noch verpacken und am besten gekühlt Lagern müssen.
Ein Beispiel für Dieses Verfahren ist z.b. das Einkochen von Marmelade,
der zuckergehalt ist sehr hoch und der pH- wert sehr niedrig, Die
Marmelade wird hierbei möglichst heiß in einen vorher ausgekochtes Glas
gegeben, das am besten selber noch seine 70-80°C hat und dann Rasch
verschlossen.


Beim Sterilisieren wird das das Lebensmittel auf über 100°C erhitzt, dafür sind höhere Drücke erforderlich, das heist wir benötigen einen Autoklaven oder einen Dampfdrucktopf. In der Literatur werden hierfür D-Werte angegeben, diese Zeigen an, für ein mikroorganismus, bei welcher Temperatur wie lange erhitzt werden muss um 90% der Mikroorganismen und Sporen abzutöten.

Jetzt Fragen wir uns natrülich, welche methode nutze ich wann?
die Frage ist gar nicht so leicht zu beantworten. Eine Faustregel hierfür ist jedoch der pH-Wert des Lebensmittels. istd er pH-Wert kleiner als 4,5
das heist es liegt ein Saures bis stark saures Lebensmittel vor, reicht es aus zu Pasteurisieren. Grund Hierfür ist, dass die Sporen von Miroorganissmen bei diesen Sauren pH-werten nicht auskeimen können. Heist für uns es reicht aus: "alles was Lebt" abzutöten.
Saure Lebensmittel sin die Meisten Obstsorten, in Essig eingelegtes, Sauerkraut und co.

Nicht Saure Lebensmittel, also so ziemlich alle Gemüßesorten, haben einen höheren pH-Wert. das Heist selbst eingekochte Gemüße Gläser / Konserven sollten Sterilisiert werden.
Der D-wert für die Abtötung von Clostridum Botulinum beträgt bei 121,1° 0,2 Minuten. Da wir jedoch nur Selten sicher 121,1° erreichen können, können wir mit einem Dampfdrucktopf, mit dem wir eine Temperatur von etwa 116°C erreichen können, sagen wir um sicher zu gehen 111°C, müssen wir einfach die Zeit um den Faktor Zehn erweitern (Reduktion der Temp. um 10° => erhöhung der Sterilisationszeit um Faktor 10 ). Wir sollten also unsere Konserven / Einmachgläser für mindestens 2 Minuten bei 111°C im Dampfkochtopf erhitzen. Zu Beachten ist Das die Temperatur auch in den Dosen Diese Temperatur erreichen muss. Die Zeit läuft also erst wenn der Dampfkochtopf seinen Arbeitsdruck erreicht hat (es tritt Wasserdampf am druckventil aus) und wir dem Ganzen system noch eine sicherheitsspanne für etwa 10 Minuten gegeben haben, damit auch alles gleichmäßig erhitzt wurde.

Edit: bei den zeiten muss ich noch mal genauer recherchieren. die sterilisation von Milch wird bei 110 - 115°C für 20-50min durchgeführt

Konservendosen sind bei Maximal 25°C umgebungstemperatur für mindestens 4 Jahre mikrobiologisch stabil. vorrausgesetzt sie sind wirklich Dicht.....

eine dritte Variante ist das Garen im Vaakuumbeutel
hierbei wird ein Gargut vaakumdicht verpackt und anschließend Pasteruisiert, danach rasch auf unter 5°C abgekühlt und kühl gelagert. Die Haltbarkeit liegt dann etwa bei 6-7Wochen. Es besteht auch die möglichkeit Nach dem abkühlen einzufireren, dan erhöht sich die Lagerbeständigkeit auf etwa 1-2Jahre.

Noch ein Wichtiger Punkt:
bei allen Verfahren ist es wichtig, dass alle verwendeten Lebensmittel möglichst unbelastet von mikrobiellen verunreinigungen sind!
Grund hierfür ist das Keime auch Hitzeresistent seien können. -> die Abnahme des Keimgehalts einen Exponetiellen verlauf hat N = N0 * exp (-k*t)
wobei N0 der Anfangskeimgehalt ist!
Wir sollten also beim einkochen möglichst frisches Gut benutzen und dieses vorher waschen.

Die Hitzeresistentz kann sich auch erhöhen, wenn wir die Mikroorgansimen Stressen, heist z.b. Sie erhitzen, aber sie hierbei nicht sterben. => immer ausreichend erhitzen und nicht sagen "den rest mach ich später".



Das soll es fürs erste sein, Fragen und anregungens ind gerne gesehen.
als nächstes möchte ich etwas über das trocknen schreiben.

danke für den link, auch wenn Pro sieben die idee von unseren öffentlich rechtlichen abgeschaut hat, gar net mal so schlecht....

keine krassen fehler entdeckt, auch wenn ein Lebensmittelchemiker besser geigenet wäre um solche extrmen MHD überscheitungen zu beurteilen....

Fachlich nur ein paar kleine feinheiten die aber in diesem Fall nicht von bedeutung sind...

Bei weitere möchte ich unteranderem, das Einfrieren, das Pökeln undandere chem. zusatzstoffe ansprechen, und alles was gewünscht wird

gerne würde ich über die Praktischen Methoden etwas von Dir und auch allen anderen Lesen, meine Texte sind ja eher die Theoretsichen Grundlagen, als die anwendbare Parix, würde sich also gut ergänzen


@Pionier: es gibt selbstversorger shops, die Eindosmahscinen u.ä. verkaufen, da würd ich mich informieren was es gibt und wie die geräte heißen, und dann das ganze beim Hersteller ode ebay günstiger erwerben....


EDIT mir ist grad nen böser fehler aufgefallen, das Marmeladenbeispiel ist an die falsche stelle gerutscht, es gehört natürlich zur Pasterisation nicht zur Sterilisation,

Tut mir wirklich leid.

Trocknen kommt diese oder nächste woche;

zu räuchern und alkohol einlegen, kann ich ggf nen kleinen artikel über Mikrobielles wachstum verfassen und damit reinhauen.

Milchsäureeärung ist natürlich ein spezialfall und bedarf genauerer recherche kann ich aber mal angehen.

das einlegen in essig passt ja wunderbahr zum Pasterisieren / vgl, pH-Wert

Erdmiete sagt mir momentan nichts vllt kannst du das ja vorstellen, dann überleg ich mir welche grundlagen dahinter stecken.


Grüße Flucht

ah interesannt, ich kenne das nur das man im Keller eine Tonne mit Sand hat und dort dann das wurzelgemüße reinkommt.

ist quasi ein Improvisierter Kühlschrank. geneures wird noch recherchiert wenn es an der zeit ist

es freut mich das du interesse an dem thema hast,
ich hatte und habe im moment viel für dieuni zu tuen und arbeiten geh ich nebenbei auch noch, ich versuche am sonntag morgen wieder einen artikel zu schreiben, verprechen kann ich es aber nicht, vllt schaff ich es ab Juni im regelmäßigen 2wochen Rythmus zu schreiben.