Woher weiß man, welche Stahlsorte für was geeignet ist? Hat jemand da gute Listen im Netz gefunden, die er hier verlinken mag?

Hey, danke für die Links. Leider steht dort überwiegend nur allgemeiner Text, also sowas wie "es gibt härteren und weicheren Stahl ...", wobei nicht näher auf die Stahlsorten selbst eingegangen wird.

Eine Info kann man aber nochmal extrahieren:

knivesandtools.de schrieb:

Die nachstehende Tabelle gibt eine pauschale Übersicht über die Eigenschaften von Messerstahl mit verschiedenen Härten.

• Bis 52 HRC: Zu weich zur Messerherstellung
  
• 52-54 HRC: Relativ weicher Stahl, vernünftige Qualität
  
• 54-56 HRC: Die Härte vieler französischer Kochmesser. Der Stahl ist hart genug für den Gebrauch in der Küche, aber um das Messer scharf zu halten, ist regelmäßiger Gebrauch eines Wetzstahls nötig. Messer mit dieser Härte sind meistens gut zu schleifen.
  
• 56-58 HRC: Härte, die bei professionellen deutschen Küchenmessern verwendet wird. Messer mit dieser Härte bleiben beim Gebrauch in der Küche lange genug scharf, sie sind gerade noch für den Wetzstahl geeignet und noch relativ einfach zu schleifen.
  
• 58-60 HRC: Härte, die Ihnen im Allgemeinen bei besseren Taschenmessern wie die von Spyderco, Cold Steel und Buck begegnet, sowie bei Küchenmessern aus Japan, z. B. die von Global. Diese Messer bleiben deutlich länger scharf als billigere Messer, aber sie sind bereits ein Stück schwieriger zu schleifen.
  
• 60-62 HRC: Messer mit dieser Härte bleiben lange scharf, aber sie können spröde werden, und die Messer sind oftmals schwierig zu schleifen. Mit modernen Stahlsorten sind diese Nachteile einigermaßen zu unterdrücken, aber die Qualität ist sehr stark vom gesamten Produktionsprozess abhängig.
  
• 63-66 HRC: Zurzeit sind Messer mit Härten bis 66 HRC erhältlich (Twin Cermax von Zwilling J. A. Henckels). Es sind keine Messer für den Großteil der Benutzer, sondern für eine sehr spezifische Gruppe von Liebhabern. Messer mit einer solchen Härte haben Nachteile wie Sprödheit, als Folge davon Ausbrechen von Stücken in der Klinge bei unsorgfältigem Gebrauch und oft ein niedriger Widerstand gegen Korrosion. Nach Gebrauch also sofort reinigen.
  

Quelle:
knivesandtools.de/de/ct/messerstahl.htm


Was mir allerdings weiterhin fehlt, ist eine Tabelle zu allen möglichen Stahlsorten. Viele Standard-Messer haben "420er Stahl". Was heißt das? Was kann der, was kann der nicht?

Es geht mir jetzt nicht darum, eine Antwort auf den 420er Stahl zu bekommen, sondern wie gesagt suche ich eine Liste, in der man sowas für alle möglichen Stahlsorten (Stahl-Namen) nachschlagen kann.

Super, vor allem der erste Link enthält eine ganze Reihe an Stahlsorten.

Wer weitere Seiten kennt, darf die gerne ebenfalls hier anfügen; hier kann man ja sehen, in welche Richtung es gehen soll.