Hallo.

Bitte bemühe mal die Sufu. Wenn ich mich nicht irre, ist diese Thema bereits ausführlich behandelt worden.


Gruß
Oldman

Wenn man es ordentlich macht, hält das Zeug sehr lang, obwohl ich der Typ bin der immer nur eine Saison als Zyklus plant.

Ich fang mal mit den Contras an:
Ein Haufen Arbeit und Dreck.
Es ist unterm Strich sehr viel teurer als die industriell konservierten Lebensmittel zu kaufen. Strom, Einmachzucker, gebrauchte Gläser spülen und von der Beschaffung der Früchte will ich gar nicht anfangen und wenn man Gläser oder Deckel auch noch kaufen müsste...
Es kann immer Fehlschläge geben. Bei uns zB schimmelndes Sauerkraut (ja das ist nicht einkochen) oder eine ganze Charge schimmeliges Apfelmus.

Pro:
Es macht Spass.
Man hat die volle Kontrolle über die Qualität. Bei mir sind keine unreifen Früchte, Tiere, Blätter, faulige Stellen ect in meinem Produkt.
Wer diesbezüglich nun abwinkt, dem empfehle ich mal in die nächste Kelterei zu gehen und mal zu schauen was dort alles in die Presse gekippt wird
Man schätzt das Endprodukt sehr viel mehr.
Wenn man seine Früchte auch selbst anbaut dann tut man was für die Umwelt und für seine geistige Gesundheit.

Infos gibt es bei Youtube, aber da gibt es leider auch sehr viele Pfeifen. Richtig gute Kurse bieten vielfach VHS, Landfrauenbund oder Gartenbauvereine an. Aber unterm Strich ist es keine Raketenwissenschaft. Das Weck Buch ist relativ empfehlenswert als Grundlage.

Ich habe das Weck Buch, hab aber unterm Strich immer die Rezepte aus der Facebook Gruppe "einkochen wie zu Omas Zeiten" verwendet, bzw. relativ fix dann meine eigenen Rezepte....

Kann die Gruppe sehr empfehlen, nutze zwar kein Facebook mehr aber das war der einzige Grund dass ich es damals noch genutzt habe.

Du kannst eigentlich ALLES einkochen, wir haben hier auch einige Gläser an Chili, Gulasch und Bolognese stehen. Obst und Gemüse habe ich ganz am Anfang gemacht um in das Thema überhaupt rein zu kommen. Wenn man den Dreh raus hat, ein wenig Übung und genug Gläser dann macht es wirklich Freude.

Wenn du Fragen hast, immer raus damit - allerdings keine Garantie oder Gewährleistung.

Ich habe erst vor ein paar Wochen mit Einkochen angefangen und bislang keine Bösen Überraschungen erlebt.
Ich koche in einem Schnellkochtopf ein um höhere Temperaturen zu erreichen. So koche ich mittlerweile sogar Fleisch und Hack Gerichte ein.
Bislang ohne ausfälle.

Wichtig lass dich nicht verarschen. Benutze deine Sinne und deinen Verstand.
Wenn du online ein Rezept findest wo 1 Kg Karotten mit einem Kilo Salz eingekocht werden (Ja das habe ich wirklich mehrfach gefunden) Dann sind die Karotten versalzen. Das Kann nicht schmecken. aber haltbar dürfte es sein.
Wenn ein eingekochtes Gericht komisch schmeckt aussieht oder stinkt. Ess es nicht. Wenn das Vakuum nicht mehr ist, Ess es nicht.
Versuche erst mal kleine Mengen.
Wenn du etwas eingekocht hast lass es einfach mal 4 Wochen stehen. Wenn es dann noch nicht kaputt ist wird wohl auch nix mehr passieren.
100% tige Sicherheit gibt es niemals. Auch nicht bei gekauften dingen.

Auf Youtube empfehle ich dir "Steffi kocht ein" Die behandelt auch das Thema Sicherheit Botulismus und Temperaturen. Auch Mathematisch und Technisch und nicht nur Hausfrauen bla bla.

Also das Weck Einkochbuch würde ich nicht empfehlen. Die Zeiten darin sind zum Teil völlig unsinnig. Die basieren nicht auf wissenschaftlichen Daten sondern auf dem Prinzip, wir haben es veröffentlich und bis jetzt hat uns keiner erzählt das er krank geworden ist.
Z.B. haben alle möglichen verschiedenen Fleischsorten und Größen die selben Einkochzeiten, bei völlig verschiedener Wärmeleitfähigkeit. Es ist überhaupt nicht ersichtlich wie vielen D-Werten die Zeiten entsprechen sollen, die Zeiten erscheinen extrem kurz.
Auch gibt es keinerlei Anpassung für verschiedene Höhen, was die Temperatur beeinflusst bei der Wasser kocht.

Es gibt Rezepte für Kuchen im Glas wo es Studien zu gibt, dass es nicht sicher ist.

Das die Zeiten nicht sicher sind sieht man auch daran, dass der Erfolg vom Einkochen von allen möglichen Parametern abhängen kann auf die man keinen Einfluss hat.
Gemüse wurde zu viel oder zu spät gedüngt oder es war zu heiß oder hat zu oft geregnet.
Ordentliche Rezepte mit wissenschaftlich bestimmten Einkochzeiten funktionieren mit jedem Gemüse das nicht vergammelt ist.


Was ich empfehlen würde ist das USDA Buch, das gibt es sogar umsonst:
nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html
Die Zeiten darin sind alle durch Wärmepenetrationstest und geimpfte bebrütete Gläser bestimmt worden, die Testdaten sind veröffentlich. Hier kann man sehen wo die herstammen:
nchfp.uga.edu/publications/usda/review/origins.htm

Das Ball canning book kann ich auch empfehlen die Zeiten sind auch durch Tests ermittelt worden:
amazon.de/Ball-Complete-Book-Home-Preserving/dp/0778805107/

Steffi kocht ein ist schon ziemlich pseudowissenschaftlich, die Leute glauben immer, dass sie beweist dass ein Prozess sicher ist indem sie ihre Gläser testen lässt. Aber das bringt überhaupt nix solange man die Gläser nicht vorher mit Sporen impft.

Red Rose homestead ist ein guter Kanal, die war Prof. an der BYU und macht ihre eigenen Penetrationstests:
youtube.com/c/RoseRedHomestead

Healthy canning ist auch eine gute Webseite, die geben immer an woher die Rezepte stammen:
healthycanning.com

Das Weck Buch ist sicher schon etwas veraltet aber ganz verkehrt kann es nicht sein. Immerhin werden dinge seit Jahrzehnten so gemacht und es haben wohl Generationen diese regeln und Rezepte überlebt. Klar gibt es neue Erkenntnisse die man zunutze nehmen kann und sollte. Aber so als grobe Richtung passt das schon. Finde ich zumindest.

Seine Proben zuhause für den Privatbereich extra mit Sporen zu beimpfen finde ich etwas Zuviel. Fakt ist eine 100%tige Sicherheit wird man nicht erreichen. Es kann immer was schief gehen. Da muss jeder für sich selber entscheiden wie weit man gehen möchte.

@Gene
Du scheinst dich auszukennen. Was sagt du zu der Aussage das nicht ordentlich eingekochte Gläser die nach einem Monat noch unauffällig sind ziemlich sicher essbar sind?

Das ist nicht wirklich richtig, es gibt zum einen Clostridium Botulinum Stämme die keine Gasbildung haben aber trotzdem Toxine bilden:
"Die Stämme derGruppe II sind insofern besonders gefährlich, als ihreAnwesenheit im Lebensmittel keine Geruchsabweichung oder Gasbildung und auch keinen Gewebszerfall zur Folge hat und deshalb nicht zu erkennen ist."
bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fu…us_durch_lebensmittel.pdf

Die Stämme sind empfindlicher gegen Hitze, aber bei sehr ungenügenden Einkochzeiten z.B. bei Frikadellen ohne Flüssigkeit im Wasserbad, kann es sein da die Kerntemperatur auch nicht ausreicht um die zu zerstören.

Dann gibt es noch eine ganze Reihe von Clostridium Botulinum die unter bestimmten Bedingungen niedriger PH, knapp an der Grenze zum Wachstum, kaum Gas bilden, aber Toxine nachweisbar sind siehe doi.org/10.1128%2Faem.45.2.571-575.1983

Darüber hinaus gibt es noch thermophile Bakterien die durchs Einkochen nicht zerstört werden, die sind in der Regel nicht pathogen können aber das Einkochgut sauer machen, vor allem wenn es nicht schnell genug abkühlt.
Gibt auch noch einige andere Bakterien die eher kein Gas erzeugen, aber auch harmloser sind:
microbenotes.com/spoilage-cann…poilage-by-yeast-and-mold

In der Literatur sind mir keine Fälle bekannt wo Leute Botulismus bekommen haben, bei einem verschlossenen Glas mit losem Verschluss wie Weck oder Ball. Die meisten Fälle sind offensichtliche Sachen wie, es war offen, blubberte schmeckte komisch aber es wurde trotzdem gegessen. Allerdings sind nur für sehr wenige Fälle die genauen Hintergründe aufgeführt.

Schimmel erzeugt auch nicht unbedingt Gase ist aber sichtbar und tritt nur bei extrem falschen Einkochzeiten oder Heißabfüllen auf.

Generell kann man die Toxine ja auch unschädlich machen indem man alles nach dem Einkochen gut durcherhitzt.
Kritisch sind daher vor allem Sachen die nicht nochmal erhitzt gegessen werden, z.B. Kartoffeln oder Bohnen für Salat.

Man kann Fleisch problemlos einkochen, man braucht halt einen Schnellkochtopf oder pressure canner, weil die Einkochzeiten im Wasserbad exorbitant hoch wäre.
Brühe eignet sich eigentlich recht gut für den Anfang.

Die Frage ist natürlich auch was man essen will, ich esse keine Marmelade also warum soll ich die einkochen, nur weil es einfach ist.
Ich hab mit Chilli Con Carne angefangen.
Halte dich einfach an getestete Rezepte.

Marmelade sollte auch eingekocht werden. Heiß einfüllen sterilisiert den Luftraum nicht ausreichend, selbst in der Industrie wird das nicht gemacht, da wird der Luftraum dampfsterilisiert.

healthycanning.com/open-kettle-canning/

Theoretisch ist es unbegrenzt haltbar, solange das Glas nicht aufgeht.
Irgendwann wird der Inhalt aber ungenießbar, wenn er auch essbar bleibt. Ist dann einfach nur noch brauner Matsch. Fett kann immer noch ranzig werden.
Die meisten Leute empfehlen die Sachen innerhalb eines Jahres aufzubrauchen.