Lebensmittel Einkochen

Manchmal frage ich mich ja bei solchen Diskussionen, wie wir überhaupt so lange überleben konnten

Also ich habe schon einige eingekochte Gläser gegessen, die 2-3 Jahre alt waren. Und das war kein Problem. Die Farben sind meist etwas blasser geworden, aber vom Geschmack und der Konsistenz alles wie immer. Und ich würde auch ehrlich gesagt Gläser probieren, die 5 oder 10 Jahre alt sind. Man erkennt relativ schnell an Aussehen, Geruch und Konsistenz, ob das Essen noch gut ist.

Ich persönlich würde Eingekochtes aber trotzdem nicht als Langzeitvorrat einplanen, sondern ganz normal in das rollierende System der Vorrats einbauen. Für mich ist das einfach die perfekte Kombination mit Selbstangebautem. Nur dank Einkochen und Einfrieren werde ich jedes Jahr Herrin über Zucchiniernte und Co

Das Equipment habe ich mir über die Zeit zusammen gesammelt (Flohmärkte, Kleinanzeigen, Weck-Homepage und Werksverkauf). Ich bin immer wieder erstaunt, wie viel günstiger es ist, direkt bei Weck zu bestellen. Die Homepage ist zwar ziemlich oldshool, aber funktioniert einwandfrei.

Inspirationen und Rezepte hole ich mir am liebsten auf folgenden Youtube Kanälen:
Vorrat-selbstgemacht
Kalinkas Küche
#natürlich selbstgemacht

Bezüglich der Marmelade nochmal einkochen nach dem heiß abfüllen - meine Großeltern haben die früher immer mit Pergamentpapier verschlossen, da war nix mit Deckel. Der Zucker sorgt dafür dass die Marmelade haltbar bleibt, nicht der Deckel.

Würde ich aber eher von abraten - mache ich heute auch nicht so. Was ich auch nicht gut finde ist, dass die Gläser mit Marmelade von so vielen auf den Kopf gestellt werden. Dann verklebt alles und man denkt der Deckel sitzt dicht.


Wir essen auch eingekochtes mit Fleisch, was älter ist als 1 Jahr, versuchen aber es so gut wie möglich zu rotieren.

Noch als kleiner Hinweis - am besten keine fertige Gemüsebrühe verwenden, da besteht auch die Gefahr dass dir der Inhalt kippt.

Das ist einfach nur Unsinn, Schimmel kann trotzdem auf der Marmelade wachsen.
Google mal Schimmel auf Marmelade, da sind unzählige Bilder und Berichte, von dem was du für unmöglich hältst.
Um das zu verhindern ist der Sauerstoffausschluss sinnvoll. Außerdem werden durch die Hitze beim Einkochen die Schimmelsporen im Luftraum zerstört.
Deine Großeltern haben wahrscheinlich auch einfach den Schimmel abgekratzt und den Rest gegessen, das ignoriert aber völlig die Forschungen zur Ausbreitung von Mykotoxinen.
nchfp.uga.edu/publications/uga/2019_ProcessingJJ.pdf

Wäre es mittlerweile nicht zielführender eigene Beiträge für die jeweiligen Lebensmittelschädlinge zu machen?
Allein Schimmel ist derart komplex dass man ihn hier nicht in dieser bruchstückhaften Weise behandeln sollte.

Da die Diskussion immer mal wieder aufkommt ob man für Fleisch einen Pressure Canner braucht oder ob die Weck Einkochzeiten im Wasserbad auch ok sind, hier mal eine Beitrag dazu.

Clostridium Botulinum (CB) Sporen (CBS) können nur bei einem PH Wert über 4.6 auskeimen, alle sauren Lebensmittel sind daher nicht davon betroffen.

CBS werden bei jeder Temperatur abgetötet, es dauert nur unterschiedlich lange, das ganze ist ein statistischer Prozess.

Normalerweise wird beim Einkochen eine Keimreduktion um 10^12 gefordert. Der D-Wert, die Dezimalreduktionszeit gibt an wie lange man etwas bei einer Temperatur halten muss um eine Keimreduktion um den Faktor 10 zu erhalten.
Bei einem 12-D Prozess, braucht man also 12 mal D.
D ist ungefähr 0.2 min für CBS bei 121.1 °C. doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.12.029
Das heißt bei 121.1°C braucht man 12*0.2 min = 2.3 min um eine Keimreduktion um den Faktor 10^12 zu erreichen.

Die folgende Tabelle gibt die Letalitätsrate an im Vergleich zur Rate bei 121.1 °C, was 250 °F entspricht und Industriestandard ist.
Lethalität.jpg
Die Tabelle berechnet sich aus L = 10^(T−121.1)/z wobei z ungefähr 10 ist für CB.
z gibt an um wie viel man die Temperatur erhöhen muss um den D-Wert um einen Faktor 10 zu verringern.
Sprich verringert man die Temperatur um 10°C muss man 10 mal so lange einkochen.
Die Tabelle ist aus "Thermal Processing of Packaged Foods" ISBN 978-0-387-72249-8 .

Die Letalitätsrate bei 121.1°C ist 1, weil auf 121.1 °C normiert wird.
Wenn wir nun im Pressure Canner bei 115°C einkochen, reduziert sich die Letalitätsrate auf 0.245, das heißt wir müssen ungefähr 4 mal so lange einkochen wie bei 121.1°C, was nicht 2.3 min entspricht sondern 9.4 min.

Jetzt kommt ein ganz entscheidender Punkt hinzu.
Diese Zeiten sind NICHT die Einkochzeiten, es sind die Zeiten bei der das gesamte Produkt bei 115°C gehalten werden muss.
Die Einkochzeiten sind sehr viel länger als 9 min, das liegt daran, dass die Hitze aus dem Einkochtopf erst das Einkochgut penetrieren muss. Um festzustellen wie lange das dauert, wurden in Studien Wärmepenetrationstest gemacht.
Im Prinzip steckt man dazu ein Thermometer in das Einkochgut, kocht es ein und misst wie lange es dauert bis das Einkochgut auf Temperatur ist. Diese Zeiten hängen von der Größe des Glases ab, da es für große Gläser länger dauert, bis die Hitze das Einkochgut durchdringt.
Außerdem hängen sie auch von der Geschwindigkeit des Wärmetransportes des Einkochgutes ab. In flüssigem Einkochgut ist die Geschwindigkeit sehr viel schneller, da sie auf Konvektion basiert, während sie im festen Einkochgut nur auf Wärmeleitung basiert

Daher ist die Einkochzeit auch nicht für alles 9 min sondern, es gibt unterschiedliche Einkochzeiten für Fleischsorten, Suppen, Gemüse und unterschiedliche Gläser.

Man berücksichtigt hier auch die Zeit während der Erwärmung und Abkühlung, da hier auch CBS abgetötet werden, eben nur langsamer.
lethalitätscurve.jpg
Man hat solche Letalitätsrate-vs-Zeit-Kurven und die Fläche unter der Kurve bestimmt die Abtötung.

Eine solche Studie ist die von Töpfer, welche die Hauptbasis für die USDA Empfehlungen für die Einkochzeiten ist:
handle.nal.usda.gov/10113/CAT86200922

Neben diesen Wärmepenetrationstest macht man auch noch einen realen Test mit mit CBS (oder einem weniger gefährliche Ersatzorganismus) kontaminierten Gläsern.
Dazu gibt man eine festgelegte Menge CBS (ca. 10.000 Sporen pro Glas) vor dem Einkochvorgang in die Mitte des Einkochgutes und bebrütet die Gläser nach dem Einkochen um die CBS auskeimen zu lassen.
Wenn die Gläser kein Gas entwickeln, war der Einkochvorgang erfolgreich und die Sporen wurden alle abgetötet.

Auf diese Weise wurden alle von der USDA veröffentlichten Einkochzeiten ermittelt, dabei sind noch Sicherheitsmargen berücksichtigt für unterschiedliche Abmessungen, Materialschwankungen und imperfekte Bedingungen.

Hier nur ein Beispiel für Rindfleischwürfel:
tabelle fleisch.jpg
nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html#gsc.tab=0

Wie man sieht ist die Zeit sehr viel länger als 9 Minuten nämlich 90 Minuten, das liegt daran, dass es eben Zeit braucht bis die Wärme das Einkochgut durchdringt. Außerdem hängt die Zeit von der Glasgröße ab. Und sie hängt auch vom Umgebungsdruck ab.

Wasser kocht bei 0 m Höhe bei 100 °C. Pro 300 m Höhe sinkt der Siedepunkt um ca. 1 °C.

Wie lange muss man jetzt Fleisch bei 100°C Einkochen?
Schaut man in die erste Tabelle stellt man fest, dass die Letalitätsrate bei 100°C ungefähr 0.008 ist, im Vergleich zu 1 bei 121.1 °C.
Man braucht also ca. 125 mal so lange wie bei 121.1 °C. Aus unseren 2.3 min bei 121.1°C für einen eine Keimreduktion um 10^12, brauchen wir also 230 min.

Schaut man sich nun die Zeiten im Weck Einkochbuch an, stellt man fest dass diese sehr viel geringer sind, nämlich nur 120 min.
Das würde einem 6D-Prozess entsprechen, WENN das Einkochgut instantan auf 100°C wäre. Berücksichtigt man aber die Wärmepenetrationszeit, ist es noch sehr viel weniger als 6D.

Leider gibt es keine Wärmepenetrationstest für 100°C, man kann aber die für 115°C sich zu nutze machen. Nehmen wir also an die Zeit für den Wärmetransport ist 90 min - 9 min also ca 80 min. 80 min / 115°C * 100°C = 70 min, also landen wird bei einer Einkochzeit von nur 120-70min = 50min bei 100 °C, was dann einem 2.2 D-Prozess entsprechen würde. Sprich hat man eine einzige Spore in ca. 100 Gläsern, wird ein Glas schlecht. Diese Rechnung ist nicht besonders präzise, da sie nicht berücksichtigt, wie sich die Erwärmungszeiten auf die Abtötung auswirken, die Zeiten unter 100°C ist vernachlässigbar. Um sichere Zeiten zu ermitteln müsste man Penetrationstest bei 100°C machen.

Schon ab 1 Spore/kg sind Lebensmittel stark belastet, aber es gibt auch Konzentrationen von über 100 Sporen/kg in Fisch:
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4784027/

Jetzt kommt noch ein weiterer Punkt hinzu, Wasser kocht nur bei Meereshöhe bei 100°C, auf 600 m kocht es nur noch bei 98°C, was die Einkochzeit (erste Tabelle) bereits verdoppelt. Selbst aus dem gutwillig angenommenen 6D Prozess, wird daraus dann nur noch ein 3D Prozess.
Die Weck Einkochzeiten haben keinerlei Korrektur für die Höhe.

Fazit:
Kann man Fleisch im Wasserbad einkochen?
Ja kann man, wenn man den selben Standard haben will wie die Industrie mit einer Keimreduktion von CBS um den Faktor 10^12, muss man das komplette Einkochgut 230 min auf 100°C halten. Was grob überschlagen mindestens 230+70 min Einkochzeit = 5 Stunden bedeutet.

Ich finde es beeindruckend, wie intensiv Du Dich mit dem Thema befasst @Gene.
Trotzdem stellt sich mir die Frage: Es wird schon seit über 100 Jahren in Deutschland mit normalen Einkochtöpfen ohne Überdruck gearbeitet. Und es ist nur sehr wenig bekannt über Botulismus-Erkrankungen. Was denkst du, woran das liegt? Treten diese Sporen einfach grds. relativ selten auf? Wird vielleicht relativ wenig Fleisch eingekocht in Deutschland? Oder wird der Erreger bei Erkrankten nur nicht entdeckt?

Es ist extrem unwahrscheinlich das Supermarkfleisch mit CBS belastet ist, das ist der Hauptgrund. Und wenn es belastet ist, dann mit sehr wenigen Sporen.

Ein weiterer Grund ist, dass das Toxin unschädlich gemacht wird wenn man das Gericht eine Minute über 85°C erhitzt.
Das heißt so ziemlich alles was heiß gegessen wird, würde zu keiner Erkrankung führen selbst wenn es Toxine enthalten hätte.

Außerdem hat man mit den Weck Einkochzeiten immer noch eine Reduktion, das heißt selbst wenn ich vielleicht eine Spore habe, wird die vielleicht abgetötet.

Außerdem ist es wahrscheinlich, dass wenn Sporen überleben und das Glas ein paar Wochen steht und die Auskeimen, es aufgeht und man es dann nicht isst. Generell sind die Deutschen Einkocher da wohl vorsichtiger als in den USA. Da gibt es immer mal wieder Fälle wo Leute Gläser essen die blubbern.

Man hört relativ häufig das Leute erzählen, dass sie was eingekocht haben und es hat nicht funktioniert und die Gläser sind aufgegangen.
Das liegt an unzureichenden Einkochzeiten.

In wie fern die Fälle alle erkannt werden kann ich nicht sagen, aber es gibt so zwischen 0-24 Fälle pro Jahr in Deutschland. Die wenigsten davon dürften auf selbst eingekochtes zurückzuführen sein, der Anteil wird aber nicht publiziert.
Wobei man nach 48 Stunden, das Toxin nicht mehr nachweisen kann im Organismus.

Was auffällt ist auch, dass die Osteuropäischen Länder, Polen, Rumänien usw. viel mehr Fälle haben die sind wohl hauptsächlich auf eingekochtes Schweinefleisch zurückzuführen.

Nabend

Habe mich mal etwas rein gelesen und da kalinkas Küche erwähnt wurde bin ich mal so frei mich dazu zu äussern.
Ich fülle seit etwa 9 Jahren heiß ab da ich irgendwie immer zu faul war mir einen Einkochtopf zu kaufen.
Also solange alles gut vorbereitet und sauber ist klappt das prima als Beispiel, habe ich von etwa 3 Wochen 2 Gläser geöffnet die schon seit 7 Jahren im Keller standen....Gurken und Tomaten OK sie waren etwas farblos und die Tomaten recht weich aber noch 1A genießbar was auch sehr gut funktioniert ist fermentieren.
Da der Garten ja jedes Jahr so viel abwirft (also in meinem Fall) denke ich es macht wenig Sinn für Jahre ein zu kochen, das ist den Energieaufwand nicht wert, ausser man will es unbedingt oder hat Lust auf etwas spezielles.

Der Sinn für Jahre einzukochen liegt bei mir darin das ich halt auch Fleischgerichte und komplette Essen einkoche. In Vorbereitung das man sich nächstes Jahr vielleicht nix mehr leisten kann oder der Garten mal schwächelt.
Wir sind aber auch "Faule" Kocher. Es kommt also öfter mal vor das es schnell gehen darf. Da freuen wir und auch über diese Eingekochten dinge. Und wenn man eh Kocht dann halt mehr und gleich noch was in Gläser abgefüllt. Das macht erstaunlich wenig extra aufwand.

Da muss ich nun aber genauer nachfragen…. Bedeutet das du hast die Lebensmittel nur heiß in die Gläser gefüllt und dann verschlossen? Ohne zusätzliches einkochen? Falls ja, war es einfach nur Glück dass ihr keine Lebensmittelvergiftungen oder schlimmeres davon getragen habt. Davon ist definitiv abzuraten.
Du würdest ja auch nichts in eine Tupperdose füllen, verschließen und das dann Jahre später essen, oder?

Ich finde es auch nicht ratsam sowas in einem teilweise öffentlichen Forum zu empfehlen.

Fermentieren ist natürlich noch mal eine völlig andere Kategorie.

Hallo smoeller
Klar wenn man das möchte ist das ja voll OK und wenn man gerade dabei ist klar, ich sag ja für mich persönlich ist es nun mal zufiel Arbeit. In meinem Fall ist es einfach so das ich an fertiges Fleisch in Dosen sehr günstig dran komme und wenn ich mal Fleisch habe es nur trockene oder räucher, habe ich mich nie wirklich damit befasst.

Hallo Amalthea
Nun ich heiß kochendem ja alles was aus dem Garten kommt eben wie bei dem YouTube Kanal kalinkas küche, meine Großeltern oder meine Eltern haben es auch nie anders gemacht. Wenn es halt kippt der Geruch oder Geschmack komisch ist wird es halt entsorgt. Meine Großeltern sind beide über 90 geworden meine Mutter über 70 und ich bin jetzt schon über 40 also von daher. Du kannst doch tupperdosen nicht mit gläsern mit schraubdeckel vergleichen, die ziehen immer super Vakuum ich finde halt wenn man mit einer gewissen Vorsicht dran geht Geruch, Geschmack, aussehen und Vakuum ist da nicht gegen ein zu wenden.

Es gibt halt Fälle wo Heißabfüllen eben schief gegangen ist:
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2094941/

Das Argument "mir ist es noch nicht passiert", ist völliger Unsinn.
Es gibt Leute die jahrelang rauchen und nie Lungenkrebs kriegen, das heißt aber nicht das Rauchen unschädlich ist.

Salmonellen und Listerien kann man auch nicht riechen, sehen oder schmecken.