Blauer schrieb:

eigene Hefe hergestellt.

Auf Bier-Basis? Welches Rezept genau und welche exakten Sorten+Mengen habt ihr verwendet?

(wäre ggf. sogar einen eigenen Thread wert)

Na dann, fange ich doch mal mit dem an, was ich so zufällig gefunden habe:

wdr.de schrieb:

Selbstgemachte wilde Hefe

Manche Lebensmittel sind gerade nicht überall erhältlich. Hefe ist Mangelware. Marcel Seeger erklärt, wie Sie wilde Hefe selbst machen. Das ist ein Spaß für die ganze Familie. Nur ein wenig Geduld brauchen Sie. Dann ist die Hefe rechtzeitig fertig, für den Osterzopf.

Zutaten
500 ml Leitungswasser oder stilles Mineralwasser, lauwarm
1 getrocknete, kernlose, ungeschwefelte Dattel (alternativ getrocknete Aprikose, Pflaume oder Feige)
1 EL brauner Zucker, alternativ normaler Zucker oder Honig
1 Schraubglas oder anderes verschließbares Gefäß für 500 ml Flüssigkeit

Alternativ zum braunen Zucker kann auch normaler Zucker oder Honig verwendet werden.

Zubereitung
Das Wasser in das Glas füllen, Zucker und Dattel zugeben, das Glas verschließen und kräftig schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das Glas bei Zimmertemperatur stehen lassen, jeden Morgen und Abend einmal durchschütteln und den Deckel kurz öffnen, damit überschüssige Gase entweichen können. Das Schütteln des Glases verhindert eine Schimmelbildung. Diesen Vorgang sieben Tage lang wiederholen. Ab dem achten Tag ist die wilde Hefe einsatzbereit.

Wenn Sie beispielsweise ein Rezept mit 200 ml Wasser als Angabe haben, können Sie das Wasser durch 200 g wilde Hefe ersetzen.

Das Tolle: Sie können die wilde Hefe in dem Glas gut nachfüttern. Hierfür den Rest im Glas wieder entsprechend mit Wasser und etwas Zucker und einer neuen Dattel auffüllen. Ab dem achten Tag muss die wilde Hefe allerdings im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit sie nicht schlecht wird. Das Glas sollten Sie auch weiterhin regelmäßig schütteln.

Marcel Seegers Extra-Tipps
Wichtig ist, dass das Trockenobst ungeschwefelt ist, da sich sonst keine Hefe-bildet.
Steht auf der Verpackung „enthält Sulfite“ oder „geschwefelt“, eignet sich das Obst nicht.
Die Trockenfrucht sollte „klebrig“ sein, wie z.B. eine getrocknete Dattel. Dann können sich die Hefezellen daran festhalten und vermehren.
Wenn Sie mit wilder Hefe backen, sollten Sie den Brotteig am Vortag herstellen und über Nacht reifen lassen, da die wilde Hefe deutlich mehr Zeit benötigt um die notwendige Lockerung des Teigs zu bewirken.
Bei richtiger Kühlung ist die Wilde Hefe mehrere Monate haltbar.

Quelle:
www1.wdr.de/verbraucher/rezept…fe-selbstgemacht-100.html

Und hier noch eins:

wdr.de schrieb:

Selbstgemachte Hefe

Hefe, Mehl und andere Backutensilien sind derzeit nicht immer leicht zu bekommen. Da ist Marcel Seegers Rezept für selbstgemachte Hefe eine echte Hilfe.
Rezept

2 mittelgroße gekochte Kartoffeln, abgekühlt
1 TL Zucker, alternativ Rohrohrzucker oder brauner Zucker
1 TL helles Bier

Zubereitung
Die gekochten Kartoffeln durch eine feine Reibe geben und mit dem Zucker und Bier gründlich vermischen. Die fertige Mischung in ein sauberes Glas füllen, das man gut verschließen kann. Das Glas drei Tage an einen warmen Ort stellen, z. B. in die Küche.
Die Menge der Kartoffel-Hefe reicht für 1kg Mehl.

Das entspricht dann in einem entsprechenden Brotteig mit allen Zutaten zwei Broten von jeweils 500 g Gewicht.

Durch die im Bier enthaltene Hefe sowie den Zucker und die Stärke aus den Kartoffeln entsteht nun ein gasbildender Prozess. Diese Gase treiben dann später im Brotteig die Lockerung an und ersetzen die „normale Hefe“.

Quelle:
www1.wdr.de/verbraucher/rezept…te/kartoffelhefe-100.html

Wer eines der Rezepte ausprobiert, darf hier gerne über das Ergebnis berichten.

Mit Hefewasser habe ich schon ein paar Mal gebacken - für Kleingebäck finde ich das auch gut, Brot gelingt mir damit nicht so gut. Für Brot bevorzuge ich Lievito Madre, den ich immer vorrätig habe und der sich auch trocknen lässt (damit habe ich aber noch nicht gebacken).

Lievito Madre heißt wörtlich übersetzt Mutterhefe und ist eine Art Weizensauerteig.

Herstellung Lievito Madre:
1. Tag: 2 EL Weizenmehl
2 EL Wasser lauwarm
1 Messerspitze Honig (am besten Bio oder direkt vom Imker)
alles zu einer Teigkugel verkneten, oben kreuzweise einschneiden, abdecken und an einen warmen Ort stellen
Ich stelle den Teig meist in den Backofen mit eingeschaltetem Licht und lasse die Backofentür einen Spalt offen (Handtuch einklemmen).

2. bis 4. Tag: mit jeweils 2 EL Weizenmehl und 2 EL Wasser 'füttern'
auch jeweils wieder zu einer Teigkugel verkneten, oben kreuzweise einschneiden, abdecken und an einen warmen Ort stellen

Am 5. Tag sollte sich die Teigmenge im Vergleich zum Vortag verdoppelt haben - wenn nicht, noch einen weiteren Tag (oder evtl. 2, das kann passieren, wenn die Küche nicht warm genug ist) füttern. Dann kann gebacken werden oder der LM wandert in Kühlschrank, wo er ca. 4 Wochen haltbar ist. Man kann ihn auch dünn auf Backpapier ausrollen/ausstreichen und trocknen lassen - im Backofen bei eingeschaltetem Licht und offener Tür, im Dörrautomat bei 30° 1 bis 2 Stunden.

100 g frischer LM reichen für 1 kg Mehl. Bei getrocknetem LM: 1 EL LM, 2 EL Mehl mit etwas Wasser zu einem Teig verkneten und 24 Std. ruhen lassen, dann kann verwendet werden (auch für 1 kg Mehl).

Wichtig: Wenn man mit LM backen möchte, so muss der Vorteig am Vorabend bereitet werden, weil er mindestens 12 Std. gehen muss (d.h. wenn man mit getrocknetem LM arbeitet, muss man 2 Abende vorher beginnen!).

Vorteig:
100 g LM
100 g Mehl (von der gesamten Mehlmenge nehmen)
50 g Wasser
Alles zu einem Vorteig verkneten und über Nacht ruhen lassen.

Wenn man anschließend den Teig bereitet, muss der natürlich noch 2 mal gehen. Einmal direkt nach der Zubereitung - so lange, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat. Das kann bei LM (oder Hefewasser) auch länger dauern als im Rezept angegeben. Danach noch einmal durchkneten, formen und noch einmal ca. 1 Std. ruhen lassen bevor gebacken wird.


Die Kartoffel-Bier-Hefe werde ich auf jeden Fall auch mal ausprobieren. Ich mag eh gern ein wenig Kartoffelstärke im Brotteig, weil das Brot dann saftiger ist und länger saftig bleibt.