Beef Jerky selber herstellen

Naja Paracord, aber was ich eventuell als "Leise" betrachte könnte für dich ja schon ein halber Weltuntergang sein. Mein Teil macht so um die 25 db. Also etwas lauter als würdest du eine Kerze ausblasen. Zumindestens kommt es mir so vor. Mich interessiert nur, das da was Gutes raus kommt und da überhöre ich eh alles.

Naja Lautstärke ist für mich persönlich weniger das Problem. Ich arbeite in einer Gießerei da ist Lautstärke an der Tagesordnung. Aber es gibt Mitbewohner auf die man Rücksicht nehmen kann/muss/sollte auch wenn die Geschmack gefunden haben am Ergebnis.
Aber 25 db ist natürlich geil. Gemessen oder geschätzt? Mein Testgerät hatte definitiv mehr. Mal schauen vielleicht kann ich mir mal so ein Lautstärkemessgerät ausleihen und dann mal neben dem Gerät messen.

Ist geschätzt Paracord, aber das Ding ist wirklich leise. Kanns dir ja nicht vorführen, da es schon in Ungarn steht. Und dort habe ich noch kein I-Netz sonst würde ich mal ein Geräuschfilmchen drehen und bei Youtube reinstellen, dann kannst du das mal anhören.
Um einiges leiser wie ein Staubsauger (55 db) und weit weg von einer Bohrmaschine (80 db).

Ja ich kann dir nur soviel sagen das mich das Geräusch am nächsten Tag wahrscheinlich auch genervt hat,weil es so Monoton war.

So, hab mich diese Woche auch mal daran gewagt. Hab erst einmal nur eine kleine Menge (500gr.) als Versuch gemacht. Unterm Strich blieben 125 gr. übrig. Meine Frau, der Beef Jerkey-Liebhaber schlecht hin, war begeistert und auch ich bin sehr zufrieden. Nochmal vielen Dank für die Idee.

Verräts Du uns deine Rezept?

Relativ simpel. Alles, was ich so im Gewürzregal gefunden habe.

3 EL Barbecue Soße
3 EL Sojasoße
Ein paar Tropfen Liquid Smoke
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver

Das ganze über Nacht mit den auf Streifen geschnittenen Rolladen in ein Zipplock-Beutel in den Kühlschrank. Gestern dann bei 60 Grad ca. 7 Stunden im Dörrautomaten, das reicht bei der kleinen Menge völlig.

Schon ne Weile her, aber interessant, würde ich sagen. Allerdings ist keiner der anderen Teilnehmer auf das Pürieren eingegangen.

Durch das Pürieren wird besser durchmischt, vollkommen klar - aber hat das nicht auch Nachteile? Es ist ja ein zusätzlicher Verarbeitungsschritt und man rührt ja damit auch Luft ein, wo in einem nicht pürierten Fleisch- Stück keine ist/ gewesen wäre - oder? Wirkt sich das nicht negativ auf die Haltbarkeit aus?

Auch wenn das Thema hier schon etwas älter ist möchte ich gern noch was dazu sagen, einfach weil ich Jerky liebe...
Ich mache das seit vielen Jahren selbst und es ist wirklich ein sehr geiles Essen für unterwegs. Durchaus auch aufwändig, aber das lohnt sich.

Marinade:
Ob die Marinade dünn- oder dickflüssig ist ist relativ egal, das Fleisch sollte ohnehin vor dem Trocknen mit Küchenrolle abgetupft werden um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
Ich mag sie lieber etwas dünner, so ist es einfacher sie auch wirklich überall auf dem Fleisch zu verteilen.
Längeres Marinieren ist von Vorteil, 24h ist imo das Minimum, 48h würde ich als optimal ansehen.
Zwischendrin sollte das Fleisch immer mal wieder durchgeknetet werden damit die Marinade auch garantiert überall hin kommt.
Wenn man das Fleisch selbst klein schneidet kann man die Marinade gut vorher zubereiten, dann kann sie in Ruhe durchziehen.

Wichtig ist, dass man die Marinade nur mit getrockneten Gewürzen zubereitet! Insbesondere gehören keine frischen Zwiebeln, Chilis, Knoblauch o.ä. da hinein, ansonsten leidet die Haltbarkeit massiv.
Wenn man es süß mag kann man auch ein paar Löffel braunen Zucken mit in die Marinade geben, mag ich persönlich aber nicht so gern.

Fleisch:
Von Schweinefleisch wird abgeraten, ansonsten kann man aber so ziemlich alles nehmen.
Ich selbst nehme normalerweise Steakhüfte aus der Metro, aber auch Hähnchenbrust funktioniert ganz hervorragend.
Bei Rindfleisch ist es gut, wenn es möglichst wenig durchwachsen ist. Auf den Sehnen kaut man sich sonst später nen Wolf.
Hähnchen Jerky ist wesentlich "zarter" (sofern der Ausdruck bei Trockenfleisch überhaupt Sinn ergibt).

Die Streifen sollte man so dünn wie es nur irgend geht schneiden. Wenn man sich das direkt beim Metzger machen lässt spart man ne Menge Arbeit.
Ansonsten sind Menschen mit einem Allesschneider in der Küche schwer im Vorteil. Andere (wie ich) legen das Fleisch vor dem Schneiden eine weile in die Tiefkühlung so dass es etwas anfriert - dann kann man prima max. 3-4mm dicke Streifen runterschneiden. Das Schneiden ist echt der nervigste Part bei der ganzen Sache und dauert gefühlt ewig, aber hier zahlt sich Sorgfalt aus damit die Streifen nachher auch alle gleich dick sind.
Fett muss ab! Auch das kleinste Fitzelchen, da darf wirklich nix übrig bleiben - das wird nach wenigen Tagen ranzig und versaut den kompletten Geschmack.
Fleisch würde ich quer zur Faser aufschneiden, das lässt sich später wesentlich leichter kauen wenn es trocken ist.

Zubereitung:
Macht man das Jerky im Backofen muss die Klappe unbedingt einen Spalt breit offen stehen damit die Feuchtigkeit entweichen kann, ansonsten ist das Fleisch auch nach Stunden noch nicht trocken.
Man kann im Ofen die Fleischstreifen prima mit Zahnstochern aufspießen und am Backrost abhängen lassen, so passt ne ganze Menge Material in den Ofen. Dabei ist wichtig, dass sich die Streifen nicht berühren.
Ofen wird auf 50-60°C und Umluft gestellt, auf keinen Fall wärmer da ansonsten das Fleisch gart.

Zu trocken gibt es nicht, zu feucht schon. Daher lieber ne Stunde (oder drei) länger im Ofen oder Dörrautomat lassen. Ist der Haltbarkeit sehr zuträglich.
Nach dem Trocknen das Jerky zum Abkühlen ausbreiten. Ich lasse es meist noch über Nacht liegen.
Dann alles zusammen in nen luftdichtes Behältnis und nochmal 2-3 Tage kühl und dunkel stehen lassen. Dabei verteilt sich die Restfeuchte gleichmäßig in allen Fleischstücken.
Alternativ direkt vakuumieren.

Meine Marinade:
Marinade mache ich immer aus nem guten halben Liter dunkler Sojasauce.
Da kommen dann nach Belieben alle Gewürze rein die man so hat und sonst auch gern mag.
Mit Paprika bin ich immer vorsichtig, das dominiert sonst ziemlich schnell alles andere finde ich.
Auf jeden Fall aber ein paar EL granulierte Zwiebeln und granulierten Knoblauch ran, nen guten Teelöffel (frisch) gestoßenen Pfeffer und nen halben TL Chiliflocken.
Das gibt schonmal nen soliden Grundgeschmack.

Ich mache gern noch ne gute Ladung Oregano mit dran und einen Schuss Sherry. Der gibt der Marinade etwas Säure und macht das Fleisch etwas weicher.
Im Prinzip sind eurer Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Curry-Jerky soll angeblich auch sehr gut sein...


So, das waren nun meine gesammelten Erfahrungen zum Thema Jerky. Vielleicht hilft es ja dem einen oder anderen weiter.

Was ich persönlich noch nicht getestet habe ist die Langzeithaltbarkeit.
Liegt aber vor allem daran, dass das Zeug halt so lecker ist...
Im Kühlschrank hält es sich luftdicht verschlossen schon ein paar Monate wenn man sauber gearbeitet hat.

Ich denke aber, dass man es vakuumiert gut einfrieren kann und dann bei SHTF auftauen und noch ein paar Wochen lang Fleisch genießen kann.
Falls das mal jemand ausprobieren möchte wäre ich an den Ergebnissen sehr interessiert.

Dementsprechend hast du also KEINE Erfahrungen mit Vakuumiertem Jerky gemacht?

Ich mach das Trockenfleisch so trocken, da ist mir noch nie was schlecht geworden, auch nicht in verschlossen Dosen. Hab mal von Bernds Biltongbude was ausprobiert, das ist mir direkt geschimmelt in ner Dose.

Ich benutze meist Kassler schneide das in ca 20mm dicke Scheiben und würze es mit Pfeffer und Paprika. Nach dem Trocknen hat es noch 1/3 des Gewichtes.

Bei Rindfleisch hab ich noch keine Würzung gefunden, die mich zufrieden stellt.

Ich habe Beef Jerky jetzt viermal gemacht - das erste Mal im Backofen, dann habe ich mir ein Dörrgerät geholt. Im Dörrgerät wird das Fleisch sehr viel gleichmäßiger trocken, ich habe auch jede Stunde die Etagen gewechselt - immer die oberste nach unten.

Marianade: Sojasoße, Teriyaki Soße, Worcester Sauce als Basis - dazu Zwiebel-, Knobi- und Paprikapulver, Chiliflocken, brauner Zucker
Lecker schmeckt auch Honig-Senf Marinade mit einem Schuß Balsamico.

Haltbarkeit... maximal 2 Wochen - ist einfach zu lecker.

Sooo, beide Beef Jerkys einvakuumiert ( ok, die hälfte von jedem ).
Ich hab eisern vor, ein Päckchen erst in 4 Wochen un das andere in 4 Monaten zu Öffnen.
Zum Schutz dieser Päckchen muss ich dringend neues machen

Nein, in der Tat nicht.
Aber Du hast mich nun inspiriert, morgen wird Fleisch und Sojasauce gekauft und mal wieder ne ordentliche Runde Jerky gemacht!
(Im HomeOffice hat man für sowas ja wirklich mehr als ausreichend Zeit...)

Das hatte ich auch vor... Am WE muss ich Rouladen kaufen und mich wieder an die Arbeit machen. Bis dahin sollte der Rest noch reichen.

Aber ich bin schon gespannt, wie sich dein Jerky mit 4 Wochen, bzw. Monaten macht.

Aaaaalsoooo,
Beef Jerky Test Nr. 1
Vor 4 Wochen Vakuumiert und 2 Tage vorher getrocknet. In der Tüte war ein Päckchen Trockenmittel, dass direkt zu Lebensmitteln darf.
Alles noch trocken, Geschmack genauso wie vor 4 Wochen. Das Bedeutet: Super Lecker

Könnte man als Trockenmittel nicht einfach Salz in Stofftütchen füllen? Das kann man hinterher nach Anbruch der Reserve auch noch sinnvoll verwenden...
Ich kaufe immer Meersalz grob im 5Kg-Sack im Grossmarkt und mahle das Zeug in einer Kaffemühle.

...Jerky Test nach 4 Monaten...

Mein vor 4 Monaten selbstgemachtes und anschließend mit Feuchtigkeitsabsorber einvakuumiertes Beef Jerky schmeckt...
... wie als wären keine 4 Monate vergangen. Alles immernoch TOP. Nicht feucht geworden, aber auch nicht staubtrocken. Vakuum war noch zu 100 erhalten. Habe es im dunklen Keller gelagert gehabt.

Das bedeutet: neues machen =) und einmal 6 Mon und einmal 9 Mon warten =(

Aber ich bin zuversichtlich, dass mind. 1 Jahr drin ist. Ich würde gerne mehr für länger machen, nur wärs zu schade drum, wenns am Ende doch schlecht wird..

Jerky von August 20.

Geruchstest I.O. Riecht etwas ungewöhnlich, aber liegt evtl. an der Curry Variante.
Geschmack I.O. nichts negatives beim Geschmack.
Auch nach 3 Tagen keine Magenprobleme oder ähnliches.